Ein Tag in Wöllsteins Desserthaus

Ein Tag in Wöllsteins Desserthaus

Eine Weile hat es gedauert und es ist schon wieder fast eine Woche rum – aber wie versprochen hier noch der Bericht zum Tag in Wöllsteins Desserthaus. Die beiden Kurse (Hefeteig & Brioche, sowie Schokolade temperieren) habe ich von Freunden als Gutschein zum Geburtstag letztes Jahr bekommen und mich die letzten Wochen schon sehr auf den Kurs gefreut. Man kann ja schließlich immer noch was von den Profis dazu lernen ;)

Die Kursleiterin ist Beate Wöllstein selbst, die ein absoluter Profi in der Welt der Patisserie ist und noch vieeeele weitere tolle Kurse anbietet. Los ging es um 11 Uhr mit dem Hefeteig & Brioche Kurs, bei dem wir in verschiedenen Gruppen die Grundteige für Nusszöpfe, Guglhupf, Fladen und Brioche herstellen durften. Hefeteige lassen sich je nach Fettgehalt pro kg Mehl in leichte (100–150 g Fett), mittlere (150–250 g) und schwere (250–500 g) Hefeteige unterteilen. In einer überdimensionalen Küchenmaschine – dagegen kann meine Kitchen Aid einpacken ;) – wurde der Teig dann innerhalb kürzester Zeit verknetet und durfte dann erstmal in den Gärraum. In der Zwischenzeit stellten wir hauptsächlich aus Eiweiß, Haselnüssen und Marzipan die Füllung für den Nusszopf her. Dabei ein wichtiger Tipp für das Zugeben von Flüssigkeiten zu festen Zutaten, wie hier zu Marzipan: Erstmal nur ein paar Tropfen zugeben und alles gut vermengen, dann nach und nach immer nur kleine Mengen zugeben und immer wieder erst komplett miteinander vermischen/verkneten – Ansonsten habt ihr ne ganz schöne Matschepampe und kriegt das Marzipan bzw. die festen Zutaten nicht mehr komplett gelöst.

Nachdem der Teig lang genug im Gärraum sein durfte konnten wir diesen verarbeiten. Ein Nusszopf wurde uns von Frau Wöllstein vorgemacht und dann durften wir auch ran – zuerst dachte man der Teig müsse ganz behutsam angefasst werden, da er sonst reißen könnte. Nix da, die gefüllte Rolle ist stabil und kann bedenkenlos zu einem Zopf verdreht werden.

Bei den Brioche kam zuerst eine Teigmenge in kleine Förmchen. Dann wurden aus weiterem Teig liebevoll kleine Kugeln gerollt, draufgesetzt und alles mit Eistreich bepinselt. Die Teiglinge können auch nach dem ersten Gärvorgang eingefroren werden – das nennt man Gärunterbrechung. Wenn man dann zum Sonntagsfrühstück gerne Brioche möchte (ohne vorher drei Stunden in der Küche zu stehen), muss man diese am Vortag vom Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen und auftauen lassen. Dann kann am Sonntag Morgen der zweite Gärvorgang erfolgen und die Brioche anschließend gebacken werden.

Aus den übrigen Teigen wurden dann im Handumdrehen noch mehrere Guglhupf mit Mandelsplittern und Fladen mit Rosinen. Einen der Nusszöpfe und die Brioche durften wir uns dann auch als Belohnung für die ganze Mühe schmecken lassen – und ich sags euch, die Mühe hat sich gelohnt ;)

Danach gab es für mich erstmal eine kurze Pause, in der ich mich bei knapp 15°C (ja, so warm war es hier letzten Samstag) nach draußen in die Sonne setzte. In dieser Zeit wurde die Küche bereits für den nächsten Kurs, nämlich Schokolade temperieren – vorbereitet.

Um 16 Uhr ging es dann weiter, mit einer Einweisung in die verschiedenen Kuverturesorten, von denen wir auch eine Kostprobe bekamen. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Sorten von Kakaopflanzen: Forastero, aus der der Konsum Kakao hergestellt wird. Und Criollo, aus der hauptsächlich Edelschokolade gewonnen wird. Die feste Kuverture musste zuerst erhitzt werden. Die Temperaturen liegen dabei bei 45-50°C für Milchkuverture und Weiße Kuverture und bei 55-58°C für Bitterkuverture. Wir haben mit einer weißen und einer Bitterkuverture gearbeitet – wobei man immer mit der hellen beginnen sollte. Aus dem einfachen Grund, dass die weiße Kuverture “dreckig wird”, wenn man zuerst die dunkle Kuverture auf der Arbeitsplatte hatte.

Grundsätzlich gilt: 2/3 der Kuverture kommt auf die Arbeitsplatte, 1/3 bleibt in der Schüssel. Die 2/3 der Kuverture auf der Arbeitsplatte (am besten Marmor) muss dann richtig temperiert werden. Dazu wird sie mit einem Spachtel auf der Arbeitsfläche so lange hin und her bewegt, bis sie langsam anfängt fester zu werden – dann muss man sie schnellstmöglich zurück in die Schüssel schaufeln und anschließend rühren, rühren, rühren. Ich durfte das mit einem überdimensional großen Löffel :D Anschließend kann sie zu so ziemlich allen Dekoren verarbeitet werden. Ob dünn auf eine Folie gestrichen und dann als Tropfen ausgehärtet, mit Glitzerperlen bestückt oder einfach als Gitter aus schwarzer und weißer Kuvertüre – man kann ganz einfach alles Mögliche daraus zaubern.

Die Dekore können dann als Deko auf Torten, Desserts oder Pralinen gesetzt werden. Wenn man sie in einem geschlossenen Behälter, lichtgeschützt und kühl lagert kann man die Dekore auch eine Weile aufbewahren – somit kann man sich ein paar Exemplare mehr herstellen, damit sich das ganze Spachteln und Rühren auch lohnt ;)

Fazit: Die Kurse waren super, ich habe mal wieder viel dazu gelernt und sogar erfolgreich selbst Schokolade richtig temperiert :) Frau Wöllstein ist wirklich eine super Lehrerin. Sie beantwortet alle Fragen zum Thema und die Kurse waren wirklich spannend und unterhaltsam – es wird also nicht das letzte Mal gewesen sein, dass ich das Desserthaus besuchen werde ;)

Eure intolerante Isi

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